Archivo por meses: octubre 2013

La última revolución

Reflex.44a Restaurante Oriza Reflex.44cTodos conocemos bien el final de la historia de la alimentación humana. De una dieta universal en épocas prehistóricas, similar para todas las tribus del Plioceno o del Pleistoceno, hemos llegado a la máxima sofisticación y variedad en la forma de preparar nuestros alimentos. Las diferentes culturas se esmeran en la innovación y los restaurantes y cocineros de una parte del mundo rivalizan por conseguir reconocimiento universal. La cocina se ha convertido en un verdadero arte. Hablamos de la “alta cocina” y lugares donde unos pocos privilegiados pueden contemplar y saborear esas obras de arte, en las que se han invertido horas de investigación científica y en las que se aplican conocimientos de física y química. Estamos ante la última gran revolución de la cocina. Pero no todos pueden disfrutar de esos placeres.

Unas imágenes valdrán más que mil palabras.

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La revolución del Neolítico

Parque arqueológico de AtapuercaLa transformación de la materia prima para la fabricación de utensilios y la invención de la agricultura y la ganadería han sido sin duda dos hitos fundamentales en la evolución humana. Hace entre 10.000 y 5.000 años antes del presente, en los inicios del período Holoceno, varias poblaciones de Homo sapiens desarrollaron una nueva forma de obtener recursos para su subsistencia. La domesticación de animales salvajes y el cultivo sistemático de plantas comestibles sustituyó en gran medida a la caza y la recolección de productos silvestres. Así comenzó la llamada revolución neolítica, que a la postre cambiaría la forma de vida de la inmensa mayoría de los habitantes del planeta. Lo más interesante de esta nueva forma de vida es que surgió en muy poco tiempo y en lugares diferentes de la Tierra: suroeste de Asia, regiones del África subsahariana y del Sahel, norte de China, sudeste de Asia, Nueva Guinea, regiones de América central y regiones andinas de América del sur. La revolución neolítica trajo consigo un crecimiento demográfico muy significativo, sin duda influido más por el incremento de la natalidad que por el descenso de la mortalidad. Ese crecimiento demográfico conllevó movimientos de población hacia la conquista de nuevos territorios necesarios para alimentar a una población que aumentaba con el paso de los años, o simplemente a la aculturación de los cazadores y recolectores. La revolución neolítica introdujo la producción de cerámica, necesaria para conservar los excedentes de las cosechas, la piedra pulimentada y un rico repertorio de nuevos útiles relacionados con la recolección de las plantas cultivadas y la guarda de los animales domesticados. El Neolítico ha sido clave en la distribución actual de las diferentes lenguas y sus variantes y de determinadas variaciones genéticas de las poblaciones humanas.

La región conocida como “Creciente Fértil” se localiza en el suroeste de Asia, y constituyó uno de los centros más influyentes del Neolítico. Está región tiene forma de media luna y comprende desde el extremo del golfo Pérsico hasta el extremo sur del Corredor Levantino, pasando por el norte del actual estado de Siria. La influencia de esta región se dejó notar en Europa, Irán, el norte de la India y el norte de África. El cultivo de cereales y la domesticación de cabras y ovejas llegó pronto a todas estas regiones. Además, la influencia de la revolución neolítica del Creciente Fértil se notó en la difusión de tres familias lingüísticas: indoeuropeas, afroasiáticas y dravídicas, de las que derivan un gran parte de los idiomas que conocemos hoy en día, desde el extremo más occidental de Europa hasta la India, incluyendo el norte de África y la península de Arabia.

Reflex.43-bEl Neolítico del África subsahariana se explica por  la notable  mejoría climática experimentada en la mitad norte de África hace entre 9.000 y 6.000 años. Los vientos húmedos procedentes del Atlántico llegaron entonces al Sáhara con mayor frecuencia e intensidad. Durante ese largo lapso temporal reinó un período de gran humedad en estas regiones del norte de África, que ha recibido el nombre de “óptimo climático” del Holoceno. Los pueblos neolíticos que surgieron entonces en África expandieron el cultivo del arroz, el ñame, el sorgo o el mijo, y relegaron a los pigmeos y los Khoisan, que todavía persisten con su estilo de vida primitiva en regiones marginales de África.

En las zonas más orientales de Asia se desarrollaron dos centros independientes, que datan de hace unos 8.000 años. Uno de esos centros surgió en el norte de China y el otro en el sudeste asiático. Este último incluye las regiones donde se ubican en la actualidad países como Laos, Tailandia y Vietnam. En todas estas regiones predominó el cultivo del arroz, pero también de la soja, el mijo y el cáñamo, que han formado parte de la alimentación de los pueblos rurales durante milenios. La ganadería se basó fundamentalmente en la domesticación del cerdo. La invención de la agricultura y la ganadería en Asia oriental no tuvieron nada que ver con tales prácticas en el continente americano, que datan cuando menos de hace unos 7.000 años. Los dos núcleos principales, en América central y América del sur, también parecen haber surgido de manera independiente. En América central se cultivaron el maíz, las calabazas, la judías y las patatas. En la región andina se trabajó la producción de mandioca, judías, cacahuetes, patatas y pimientos. Este dato nos sirve para recordar que muchos de las plantas cultivadas en América han tenido una enorme repercusión en la alimentación europea, tras la conquista de estas regiones en épocas recientes. Los animales domesticados en América, sin embargo, poco tienen que ver con los del resto del planeta. Las llamas, alpacas y guanacos, todas ellas del grupo de los camélidos, fueron los únicos animales que pudieron ser explotados por los nativos americanos.

Si bien la revolución del Neolítico supuso un notable incremento en la cantidad de alimentos disponibles, las malas cosechas periódicas trajeron hambrunas y exceso de mortalidad. La caries dental se generalizó por el excesivo consumo de hidratos de carbono y las enfermedades contagiosas proliferaron por el crecimiento demográfico y el contacto entre los grupos humanos. Por descontado, los conflictos se generalizaron por el control de los recursos. Los humanos actuales somos herederos directos del Neolítico, que está siendo sustituido en los países más avanzados por las nuevas revoluciones industriales y científico-técnicas.

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La dieta del mar

marLos miembros de la genealogía humana hemos sido omnívoros y hemos comido de casi todo. Si en nuestros orígenes fuimos casi vegetarianos, poco a poco incorporamos a nuestra dieta proteínas y grasas de animales de gran talla. En un principio, todos los alimentos procedían de medios continentales, incluidos los conseguidos en lagos y ríos. La recolección de animales de agua dulce formaron parte de la dieta del género Homo, pero las evidencias de consumo de animales marinos son muy tardías y generalmente asociadas a las poblaciones de nuestra especie. Los neandertales también se asomaron al mar, como lo demuestran los restos arqueológicos de yacimientos de Gibraltar, que incluyen datos sobre el consumo de moluscos y focas hace unos 40.000 años. En cualquier caso, la dieta de origen marino es siempre relativamente reciente. Durante varios millones de años hemos sido primates continentales, en apariencia con poco interés (y tal vez aversión) por la inmensidad de los océanos.

Hace unos 250.000 años, nuestra especie se alimentó de moluscos en regiones costeras del norte de África. Evidencias similares se han encontrado en yacimientos de Sudáfrica próximos al mar, donde la cronología sugiere fechas en torno a los 150.000 años. La pesca organizada en alta mar aún tendría que esperar unos cuantos miles de años. Las poblaciones de Homo sapiens pudimos salvar distancias marinas de cientos de millas para colonizar islas alejadas de los continentes, incluida la colonización de Australia hace al menos unos 50.000 años. Para lograr esta hazaña no solo tuvimos que idear la forma de navegar, sino la manera de conseguir alimentos en las largas travesías.Reflex.42b

En 2011, un equipo de científicos liderado por la investigadora Sue O´Connor, de la Universidad Nacional de Australia (Canberra), dieron a conocer en la revista Science el hallazgo de miles de restos esqueléticos de hasta 22 especies peces pelágicos, entre los que destacan los atunes. El hallazgo se produjo en la cueva de Jerimalai, localizado en la isla Timor al sur del archipiélago Malayo y  a unas 400 millas marinas del norte de Australia y su antigüedad se ha estimado en 42.000 años. Además de las incontestables evidencias del consumo masivo de pescado, Sue O´Connor y sus colegas encontraron hallaron anzuelos algo más recientes (20.000 años) fabricados a partir de conchas de moluscos, posiblemente tan eficaces como los que podemos adquirir hoy en día en una tienda especializada. Hace unas 2.000 generaciones nuestros antepasados pudieran elaborar embarcaciones capaces de atravesar varios cientos de millas marinas y elaborar artes sofisticados para la pesca de altura.

Como conclusión podemos afirmar que hace miles de años, la dieta ya era casi tan diversa como en la actualidad. Pero aún nos quedaba la conquista del control de la producción sistemática de alimentos. Ya no faltaba mucho para la revolución del Neolítico.

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