Dieta del pasado: mirando al futuro con Ferrán Adrià

Todo lo que somos y hacemos en la actualidad puede explorarse a través del estudio de las especies del género Homo. Una buena parte de su legado genético ha llegado hasta nosotros y, desde el punto biológico, compartimos con ellos mucho de lo que somos en la actualidad. Pero si nos detenemos a pensar en toda la panoplia de elementos culturales que nos acompañan en nuestra vida diaria, las diferencias entre aquellas especies del Pleistoceno y Homo sapiens se nos antojan enormes. En ese sentido, ¿qué sabemos de la dieta? Ahora somos conscientes sobre lo que nos conviene y lo que no nos conviene comer en cada momento de nuestra vida. Las investigaciones científicas aconsejan o desaconsejan ingerir determinados alimentos. Sin embargo, la dieta de nuestros ancestros del Pleistoceno fue muy similar en sus componentes esenciales a la de hoy en día. Solo la llegada del Neolítico alteró “el menú” y lo llevó casi hasta el aburrimiento. Cada población basó entonces su alimentación en un repertorio muy simple, basado en los cultivos regionales y lo que aportaban los animales domésticos. Por desgracia, esta forma de comer sigue siendo habitual en una parte muy importante del planeta. Los países más afortunados hemos cambiado el estilo de vida, dejando atrás 7.000 años de dieta casi monotemática.

Podemos imaginar a los comensales del Pleistoceno recolectando alimentos muy variados, todos ellos ofrecidos por una naturaleza diversa. En el hemisferio norte, las variaciones estacionales ofertaban alimentos de temporada. El “supermercado” estaba por todas partes y solo había que elegir el producto deseado. Por supuesto, esta comparación es solo una forma de explicar la capacidad de los humanos del Pleistoceno para conseguir la gran variación de alimentos de su entorno, incluyendo (por supuesto) la carne, las vísceras y el tuétano de diversas especies de vertebrados silvestres.

No descubro nada si hablo de los impresionantes conocimientos de Ferrán Adrià en la ciencia y en el arte de la alimentación. Su visita al Museo de la Evolución Humana y a los yacimientos de Atapuerca no es casualidad. De la mano de Eudald Carbonell, Ferrán Adrià se interesó hace tiempo por la evolución de la dieta natural. La cocina tradicional y la más innovadora se han transformado hasta conseguir cotas impresionantes. La tecnología y el procesado de los alimentos mediante la acción del calor han modificado su digestibilidad. La mezcla de alimentos ha permitido un sinfín de nuevos sabores y texturas. Pero, en definitiva, los productos utilizados en la actualidad han estado siempre a nuestra disposición. Ferrán Adrià ha llegado desde el “futuro de la alimentación” para conocer lo que fue nuestro pasado.

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Con Ferrán Adrià y Eudald Carbonell a la entrada del yacimiento de la cueva del Mirador (2 de julio de 2016). Fotografía tomada por Isabel Pérez.

Ferrán Adrià muestra una enorme inquietud por la dieta del pasado. Aunque tal vez no sea totalmente consciente de ello, el planteamiento que nos ha transmitido en su visita a los yacimientos de la sierra de Atapuerca tiene una fascinante mezcla de ciencia, arte y filosofía. Hemos iniciado con él la aventura de intercambiar impresiones y conocimiento. Tal vez esa inquietud le permita culminar la nueva etapa vital, que comenzó hace tres años con el cierre temporal de el Bulli y la puesta en marcha de un proyecto de investigación. Esperamos que las lecciones del pasado sean parte de la “musa” que alumbre sus reflexiones para la cocina del futuro.

José María Bermúdez de Castro

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Un pensamiento en “Dieta del pasado: mirando al futuro con Ferrán Adrià

  1. Pablo Olea Reguera

    Muy bueno este artículo comparativo e interesante. Mis felicitaciones a mi amigo Eudald Carbonell, y a tí, por supuesto. Un fuerte abrazo y a seguir que son dos dias.

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