Reflexiones de un primate

La llamada “olla podrida” es uno de los platos más típicos de la provincia de Burgos. El programa de televisión “Un país para comérselo” no podía dejar de preparar un capítulo para explicar las excelencias de este plato, tan calórico como apetecible. Todo el mundo sabe que en Burgos hace mucho frio en invierno, como sucede en toda la Meseta norte. Así que los cocidos de cada región han tenido mucho que ver en la gastronomía de estas tierras.
Ana Duato protagoniza ahora este programa y, junto con un gran equipo de profesionales, realizaron el capítulo en la sierra de Atapuerca. El espectacular atardecer en la sierra ayudó sin duda a que todo saliera a pedir de boca (nunca mejor dicho).
Las alubias de Ibeas tienen denominación de origen y forman la base de la olla podrida, un nombre que muy probablemente ha derivado de “olla poderosa”. Estas alubias se cultivan en las huertas que bordean el río Arlanzón, antes de su paso por Burgos, y la cosecha es muy limitada. La producción de cada año se consume en los meses siguientes. Este es uno de sus grandes secretos de la olla podrida, porque las alubias no necesitan permanecer en agua durante horas, antes de su cocción.
Los fundamentos que acompañan a la olla no son muy recomendables para personas con niveles elevados de colesterol. En todo caso, es imprescindible tener buen apetito para sentarse delante de una olla podrida.